E’ la selvaggina, piatto da sempre sulle tavole degli italiani ma in maniera misurata o ‘locale’, la nuova tendenza gastronomica del momento. Trend che intercetta appieno la crescente richiesta di biologico ed ecosostenibile anche a tavola degli italiani e che  valorizza oggi a piatti da sempre nella cultura gastronomica nostrana, ma poco ’nobilitati’, o instagrammabili che dir si voglia.

Cervo, cinghiale, capriolo, daino, lepre ma anche volatili “per noi sono le carni del bosco, libere in natura e per ciò in assoluto le più biologiche” spiega  Matteo Vergine, 28 anni, che insieme al fratello Riccardo (31 anni) sono i titolari del Grow di Albiate (MB), ristorante rivelazione di quest’anno che a meno di due anni dall’apertura ha già ottenuto la stella Michelin, peculiare in Italia perché unico a proporre un menù a base di selvaggina tutto l’anno, “una carne che è dieci, anche venti, volte meno grassa delle altre – spiega lo chef Matteo Vergine. -  “Ad esempio un bovino d’allevamento detiene, in media, almeno 16 grammi su 100 di grassi (ma questo valore può anche essere più alto) mentre il capriolo o il daino, a parità di apporto proteico, ne hanno soltanto 1 grammo o poco più”.

“Si aggiunga a ciò che la carne del bosco – aggiunge Riccardo Vergine, maître e sommelier di Grow – considerata la vita in libertà dell’animale che si ciba di quanto trova in natura e nulla più è più ricca di proteine, omega3 e ferro e povera invece di colesterolo. Ed è saporita e tenera e facile da cucinare. “Noi peraltro la proponiamo con una cottura alla brace di legna, in perfetto stile ‘trappeur’ per esaltarne il gusto e quello che osserviamo è che alla clientela piace tanto da tornare spesso, compatibilmente alla disponibilità dei coperti perché in effetti, e ne siamo lieti, - conclude chef Matteo Vergine – abbiamo davvero tanta richiesta”.